马苏里拉

更新时间:2024-07-22 20:03

马苏里拉(Mozzarella)奶酪,别名:马祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫兹瑞拉……是意大利南部坎帕尼亚(Campania)和那布勒斯(Naples)地方产的一种淡味奶酪,真正的Mozzarella奶酪是用水牛奶制作的,不过现代比较常见的是普通牛奶的制品,普通牛奶的制品色泽淡黄,含乳脂约50%,正宗水牛奶的制品色泽很白,有一层很薄的光亮外壳,未成熟时质地很柔顺,很有弹性,容易切片,成熟期约1至3天,成熟后,就变得相当得软,风味增强了,不过之后迅速变质,保质期不超过1周。正宗水牛奶制品拥有普通牛奶制品无法企及的甜度和深广度,风味要好得多,不过,质地更软,弹性上要欠缺不少。

制作流程

材料

新鲜牛乳、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌、食盐、凝乳酶

设备

水浴锅酸度计发酵罐干酪槽真空包装机

加工工艺

操作流程

原料乳标准化杀菌冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加凝乳酶凝乳→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→热烫拉伸→成型→冷却→真空包装→成熟→出品

操作要点

原料乳的要求

生产干酪的原料乳必须是新鲜的无抗菌素的18º;T的优质乳,抗生素检验阴性,微生物数量每毫升不超过50万标准化

为使干酪质量均匀、组成一致,应对原料乳进行标准化

一般要求C/F=0. 7C/F=0.

杀菌

杀菌时应采用63℃30min的保温杀菌

添加发酵剂预酸化

乳酸发酵剂以0.5%0 5 的量加入到原料乳中,使原料乳

进行短时间的发酵,即预酸化

发酵剂:嗜热链球菌保加利亚乳杆菌

调整酸度并加入凝乳酶

牛乳可调整酸度至22 22º;T 之后加酶

酶液的配制:用2%2 的食盐水溶液配制成1%1 凝乳酶溶液,

加入凝乳酶后,小心搅拌牛乳2-32- 分钟,然后在32 32

℃条件下静置5-10min,即开始凝乳。

添加量:3ml3m 酶液/1000ml

30-

乳形成。

凝块切割

凝块达适当硬度时,用食指斜向插入凝块中约3cm,当手指向上抬起时,如裂纹整齐,指上无小片凝块残留且乳清透明时,即可开始切割。

用干酪刀将凝块切成1.7cm的小方块,在原温度下保持5min,再缓慢搅拌10~15min,将温度在15min内缓慢升高至38℃,并进行缓慢的连续搅拌,以促进凝块的收缩。

干酪槽的乳清pH达到6.3时开始排乳清,乳清分两次排除,第一次排除一半,搅拌5min,然后排除所有乳清。将干酪粒堆酿1h20min,堆酿期间每隔15min将凝块上下翻转。

盐法加盐 将堆酿后的凝块切碎,分两次加盐。第一次加盐后搅拌1min,老熟4min;再第二次加盐,搅拌1min,老熟4min。

热烫、拉伸 将干酪粒装入带轧辊的混合机中,加入63℃左右8%的食盐水,保持水温不变。此时干酪粒温度达到58℃左右,凝块可拉成丝状。

冷却、包装

将干酪装入模具,放入5℃~10℃水中使其硬化。然后取出用非透气性袋真空包装。在4℃下贮藏,一般经45~50d成熟。

食物营养成分

免责声明
隐私政策
用户协议
目录 22
0{{catalogNumber[index]}}. {{item.title}}
{{item.title}}